Soufflé al cioccolato con crema allo zabaglione

I dolci del calibro del fudge al cioccolato sono un must della pasticceria e riescono a incontrare i gusti di quasi tutti i commensali. Perfetti per le cene di gruppo o per le feste dei più piccoli, realizzarli è sempre un’ottima scelta quando dovete unire tanti palati. Quest’oggi vedremo una ricetta di difficoltà media, ma che ammalia anche i palati più sopraffini: il soufflé al cioccolato con crema allo zabaione.

Ingredienti per 6 persone

• 125 g di Cioccolato fondente
• 50 g di Burro
• 35 g di Zucchero a velo
• 1 Uovo
• 5 g bacca di vaniglia
• 25 g di Farina 00
• 100 g di Panna
• 100 g di Mascarpone
• 2 cucchiai di Marsala
• q.b. di Albumi d’uovo
• q.b. di Zucchero

Procedimento

Fate attenzione a realizzare il soufflé con lentezza, evitando movimenti bruschi e frettolosi che possono disfare le creme.

• Tagliare il cioccolato fondente. Non c’è bisogno di tritarlo fine. Lo farete sciogliere in un pentolino, a 37° insieme al burro e allo zucchero. Aggiungete un cucchiaio di Marsala.
• Preparate la crema Chantilly: montate panna, zucchero e mascarpone. Infine aggiungete un cucchiaio di Marsala e la bacca di vaniglia. Dopo aver amalgamato bene, mettete la crema in frigorifero a riposare.
• Quando si sarà sciolto aggiungete uova e farina e mescolate. Appena vedrete il composto privo di grumi e amalgamato. Se la crema chantilly è pronta, versatela negli stampini con il cioccolato. Infine, riponete il composto in frigorifero, a riposare per circa 3 ore.
• Dopodiché, infornateli a 180° per 12 minuti.
• Sfornate e lasciate intiepidire. Decorateli con lo zucchero a velo.

Se invece volete dare un effetto fresco al vostro soufflé, anziché infornarli, dovete lasciarli a temperatura da frigorifero. Oppure potete anche variare non utilizzando la crema Chantilly dentro al tortino, ma ponendola sul piatto, come base d’appoggio.

La crema Chantilly costituisce già un dolce a sé stante e può essere maggiormente valorizzata con un utilizzo esterno. Con la sua storia lunga un secolo, questa particolare crema, è uno dei capisaldi della pasticceria mondiale perché nella sua semplicità necessita di un equilibrio di sapori che va appreso nel tempo e con la pratica.
Una buona crema chantilly farà la differenza nel vostro soufflé e anche nella vostra carriera di pasticceri amatoriali e non.

Luciana Di Federico, esperta di utensili da cucina che collabora con il sito Web www.utileincasa.it, raccomanda di evitare il forno a gas in cui il rischio di bruciare i dolci è altissimo; meglio un forno termoelettrico ventilato con ampie camere, tale da avere più spazio per le teglie e una distribuzione del calore uniforme in ogni angolo che eviterà che la parte lievitata del soufflé cuocia velocemente di superficie senza perdere il suo volume e a patto che sia tutto dosato con la bilancia da cucina.

L’arte della pasticceria è raffinata e matematica. Gli strumenti contribuiscono notevolmente alla realizzazione di un dolce squisito. Ecco quindi una ulteriore raccomandazione di usare sempre le fruste devono essere sempre in metallo e le spatole in silicone per amalgamare gli ingredienti evitando di aggiungere aria al composto.

Avventurarsi in pasticceria privi di strumenti è un vero e proprio suicidio gastronomico.